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“活鱼活吃”其实不科学
一般人认为活鱼营养价值高，把“活鱼活吃”视为上等美餐。其实，无论从营养价值或食用味道，鲜活鱼或刚死不久的鱼在食用上并非最佳。
据资料表明，鱼与其它动物一样，死后肌肉组织仍然继续进行着一系列的物理化学和生物化学的变化，其变化一般分为僵硬、自溶、腐化三个阶段。鱼停止生命活动之后，经过一定时间，肌肉逐渐僵硬。在僵硬之前和处在僵硬阶段的鱼，肌肉组织中的蛋白质尚未被分解为氨基酸，这时马上烹制，吃起来肉质较硬，不够鲜嫩，味道较差，且不利人体对营养物质的吸收。当鱼体进入高度僵硬后，即开始软化，这就是自溶阶段。在这一阶段，鱼体中的蛋白酶能是蛋白质逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，此时的鱼肉，质地松软，食后易于消化吸收，味道也最鲜美。自溶阶段过后，便进入腐化阶段，腐化的鱼便不可食用。经过合理冷冻的鲜鱼，一般处在自溶的初级阶段，食用价值不低于未经冷冻的鲜鱼。待续（摘自食品报） |
